Natives Olivenöl extra, das nicht nur ein grundlegender Bestandteil der Küche ist und die Aromen und Geschmäcker von Gerichten verstärken kann, wird auch als Lebensmittel mit außergewöhnlichen gesundheitlichen Vorteilen anerkannt, da es reich an Nährstoffen ist.
Zu diesen gehören Polyphenole, kraftvolle antioxidative Moleküle, die in der Lage sind, freie Radikale zu neutralisieren und bakterielle Angriffe zu bekämpfen, und so den Körper vor Krankheiten zu schützen, die mit Alterung, chronischen Entzündungen und zellulärer Degeneration wie Arteriosklerose, Parkinson, Alzheimer und einigen Krebsformen verbunden sind.
Sie spielen eine grundlegende Rolle bei der Aufrechterhaltung des Gleichgewichts der Darmflora und des Wohlbefindens des Verdauungssystems.
Die Wissenschaft hat auch ihre epigenetische Wirkung nachgewiesen, indem sie die Expression bestimmter Gene in Reaktion auf Umweltfaktoren positiv reguliert.
Polyphenole sind eine Gruppe von über 500 Verbindungen, die natürlicherweise in Pflanzen vorkommen, aber nicht alle sind bioaktiv—das bedeutet, dass sie mit den Zellen unseres Körpers interagieren und eine positive Wirkung ausüben können—wie diejenigen im natives Olivenöl extra, deren Vorhandensein und Wirksamkeit von agronomischen Bedingungen (Olivensorte, Umweltbelastung, geografische Herkunft) und technologischen Entscheidungen (Erntezeitpunkt, Extraktionsprozess und Lagerbedingungen) abhängen.
Typischerweise liegen die durchschnittlichen Werte zwischen 100 mg/kg und 300 mg/kg, können aber 1000 mg/kg erreichen und überschreiten.
Olivenöle können von einem speziellen gesundheitlichen Hinweis zu Polyphenolen profitieren, der von der EFSA (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) definiert und auf europäischer Ebene (EU-Verordnung Nr. 432/2012) geregelt ist: „Polyphenole im Olivenöl tragen zum Schutz der Blutfette vor oxidativem Stress bei.“
Die Verwendung dieses Hinweises ist nur zulässig, wenn der Polyphenolgehalt (Hydroxytyrosol und seine Derivate, wie Oleuropein und Tyrosol) mindestens 5 mg pro 20 g Olivenöl beträgt, was der empfohlenen täglichen Menge entspricht, also zwei Esslöffel.
Natürlich wird ihre Präsenz im natives Olivenöl extra durch chemische Analysen gemessen, aber schon durch das Verkosten können einige der phenolischen Verbindungen anhand der Empfindungen von Bitterkeit und Schärfe erkannt werden (mit Oleuropein für die Bitterkeit und Oleocanthal für die Schärfe).
Während eines Weltkongresses zur molekularen Gastronomie in Sizilien im Jahr 1999 verband Dr. Gary Beauchamp das Kratzen im Hals, das während der Olivenölverkostung auftrat, mit derselben Empfindung, die durch Ibuprofen verursacht wird. Diese organoleptische Ähnlichkeit führte Gary Beauchamp zusammen mit seinem Kollegen Paul Breslin vom Monell Chemical Senses Center in Philadelphia dazu, die chemische Zusammensetzung zu untersuchen und festzustellen, dass sie von einer phenolischen Verbindung stammte (später „Oleocanthal“ genannt), die reich an entzündungshemmenden und schmerzlindernden Eigenschaften ist, die tatsächlich mit denen von Ibuprofen vergleichbar sind.