Natives Olivenöl extra wird oft nur als einfaches Würzmittel oder als „Kochfett“ wie jedes andere pflanzliche Fett wahrgenommen, ohne dabei die sensorischen Eigenschaften, Nährwerte und gesundheitlichen Vorteile zu berücksichtigen, die es zu einem äußerst empfehlenswerten Lebensmittel in einer gesunden Ernährung machen.

Seine Identität ist vielfältig, da es zahlreiche native Olivenöle extra aus den unzähligen Olivenhainen in ganz Italien gibt, von den voralpinen Seen bis in den Süden, einschließlich der Inseln.

Jede der Hunderte von Olivensorten prägt die Aromaprofile der Öle mit charakteristischen Nuancen: etwa die Itrana, Nocellara und Ascolana mit Tomatennoten; Frantoio, Caninese und Casaliva mit Mandel- und Artischockennuancen; Maurino, Moraiolo und Intosso mit kräuterartigen Noten. Bei jeder Verkostung kann man sich immer wieder aufs Neue überraschen lassen!

Natives Olivenöl extra erweist sich als wahre Hauptzutat bei der Zubereitung und Verfeinerung von Rezepten. Daher sollte es unter Berücksichtigung einiger allgemeiner Kombinationsregeln ausgewählt werden, wobei genügend Raum für Experimentieren und den persönlichen Geschmack bleibt.

In der Regel wird empfohlen, sich an der Entsprechung von Aromen und dem Grad der Fruchtigkeit zu orientieren.
Man wählt eine leichte Fruchtigkeit, wie etwa bei Taggiasca oder Leccino, mit feinen bitteren und scharfen Noten, um grüne Salate, gekochten Fisch oder rohen Fisch, milde Saucen und süße Zubereitungen zu begleiten. Eine mittlere Fruchtigkeit, wie bei DOP Tuscia oder DOP Canino, mit ausgewogenem bitter–scharf-Profil, eignet sich hervorragend zum Würzen von gegrilltem Gemüse, gekochten Krustentieren, Blaufisch und Frischkäse. Eine intensive Fruchtigkeit, wie die einer Caninese oder eines Leccio del Corno in Reinform, mit ausgeprägtem bitter– und scharf-Geschmack, hebt den Geschmack von Gemüse, Gegrilltem Fleisch, Hülsenfrüchte-Suppen und gereiften Käsesorten hervor.

Sehr gut funktioniert auch die Kombination nach dem Prinzip des Kontrasts. Hier könnte man zum Beispiel ein Öl mit Geschmack nach bitteren Kräutern, wie das der Coratina, über eine Hülsenfrüchte-Suppe geben oder sogar über ein Dessert, etwa eine cremige und köstliche Panna Cotta.

Wissenschaftliche Studien von Raffaele Sacchi – Professor am Fachbereich Lebensmittelwissenschaften der Universität Neapel Federico II – zeigen außerdem, dass die bittere und scharfe Empfindung des Öls weniger intensiv wahrgenommen wird, wenn sich das Öl mit den Fleischproteinen und Milchprodukten verbindet.

In Gourmet-Pizzerien wird natives Olivenöl extra inzwischen zunehmend geschätzt: Es wird sorgfältig ausgewählt, um die Zutaten vor dem Backen zu verbinden, und als abschließender Tropfen auf die noch warme Pizza gegeben, um die aromatischen Komponenten zu verstärken.

Besonders wichtig ist dabei die Dosierung, da ein allzu großzügiger Schuss Öl ein Ungleichgewicht der Aromen verursachen könnte.

Der schwerwiegendste Fehler – und absolut unverzeihlich – wäre allerdings, ein minderwertiges Öl zu verwenden, das unweigerlich jedes Gericht ruiniert, selbst wenn es noch so sorgfältig mit hochwertigen Zutaten zubereitet wurde.