L’olio extravergine di oliva viene percepito spesso come un semplice condimento o un “mezzo di cottura” al pari di qualsiasi altro grasso vegetale, senza riconoscere le proprietà sensoriali, nutrizionali e salutistiche che invece lo elevano ad alimento altamente consigliato in una dieta sana ed equilibrata.

La sua identità è molteplice perché sono tanti gli oli extravergine provenienti dai numerosi oliveti sparsi nella penisola italiana, dai laghi prealpini fino al sud, isole comprese.

Ognuna delle centinaia di varietà di olive marca i profili aromatici degli oli con note caratteristiche come l’Itrana, la Nocellara e l’Ascolana con il pomodoro; il Frantoio, la Caninese e la Casaliva con la mandorla e il carciofo; il Maurino, il Moraiolo e l’Intosso con note erbacee. Non si finirebbe mai di sorprendersi a ogni assaggio!

L’olio extravergine si rivela un vero ingrediente protagonista nelle preparazioni e nelle rifiniture delle ricette ed è per questo motivo che deve essere scelto seguendo alcuni criteri generali di abbinamento ma anche lasciando ampio spazio alla sperimentazione e al gusto personale.

Generalmente si consiglia di seguire la corrispondenza di sapori e intensità di fruttato.
Scegliamo un fruttato leggero come quello di una Taggiasca o di un Leccino, dalle sottili note amare e piccanti, per accompagnare insalate verdi, pesce bollito o crudo, salse delicate e preparazioni dolci; un fruttato medio come quello di una DOP Tuscia o DOP Canino dal buon equilibrio di amaro e piccante per insaporire verdure grigliate, crostacei cotti, pesce azzurro e formaggi freschi; un fruttato intenso come quello di una Caninese o di un Leccio del Corno in purezza, dall’amaro e il piccante decisi, per esaltare il gusto di ortaggi, carni alla griglia, zuppe di legumi e formaggi stagionati.

Funziona molto bene anche l’abbinamento per contrasto, utilizzando ad esempio un olio dal sapore di erbe amare, come quello da Coratina, su una zuppa di legumi o addirittura sul dessert, magari proprio una morbida e golosa panna cotta.

Gli stessi studi scientifici condotti da Raffaele Sacchi – docente presso il Dipartimento di Scienza degli Alimenti dell’Università di Napoli Federico II – dimostrano che la sensazione amara, così come quella piccante, viene percepita con meno intensità quando l’olio si combina con le proteine della carne e dei latticini.

Ultimamente nelle pizzerie gourmet si comincia a notare una buona considerazione dell’olio extravergine che viene scelto con cura per amalgamare gli ingredienti prima della cottura e come tocco finale sulla pizza ancora calda per amplificare le componenti aromatiche.

Particolare attenzione andrebbe data anche al dosaggio, perché un filo d’olio troppo abbondante potrebbe creare squilibrio nei sapori.

In ogni caso l’errore più grave – e imperdonabile – sarà quello di utilizzare un pessimo olio che inevitabilmente rovinerà qualsiasi piatto, anche il più ricercato negli ingredienti