Un vecchio detto popolare recita “Vino vecchio, olio nuovo” ed effettivamente è proprio vero che con il passare del tempo il vino migliora affinando il bouquet aromatico, mentre l’olio extravergine di oliva perde gran parte delle caratteristiche qualitative, anche quando viene conservato in condizioni ottimali ovvero al riparo dalla luce, dall’aria e dal calore.
Passati già due o tre anni, ciò che rimane spesso è soltanto un odore di rancido, magari ancora insieme a qualche sensazione affievolita di amaro e piccante data dalla presenza residua di sostanze fenoliche che prolungano la conservazione.
Spesso nelle famiglie c’è l’abitudine di mettere da parte l’olio nuovo appena acquistato, lasciando che con la maturazione perda un po’ di esuberanza, mentre si preferisce quello di uno o più anni prima per tutti gli utilizzi in cucina, dalle rifiniture a crudo fino alle cotture anche prolungate.
In realtà sarebbe più corretto – e soprattutto più salutare – sfruttare pienamente il potere antiossidante dell’olio nuovo ricco di polifenoli che durante le cotture limitano la degradazione degli alimenti e il potenziale sviluppo di sostanze tossiche.
Ma l’olio extravergine di oliva ha una scadenza? Spesso ci si chiede se possa essere pericoloso o meno consumare oli conservati per più anni in casa.
La normativa specifica chiede al produttore di indicare in etichetta il Termine minimo di conservazione (TMC), ovvero la data fino alla quale egli garantirà la categoria merceologica dichiarata “Extra Vergine di Oliva”.
Prima si raccomandava il termine di 18 mesi dall’imbottigliamento, oggi vengono date facoltà e responsabilità al produttore di decidere liberamente la data entro la quale egli è certo che l’olio manterrà le caratteristiche di qualità.
Però un’attenta lettura dell’etichetta può aiutare il consumatore a distinguere un olio “giovane” da uno “più datato”.
Si tratta dell’indicazione della campagna di raccolta (che coincide con quella di commercializzazione es. 2023 – 2024) obbligatoria per l’olio extravergine di oliva venduto in Italia, ottenuto tutto da olive raccolte e lavorate nel periodo dichiarato.
Qualora questa indicazione non fosse leggibile sull’etichetta allora significherebbe che l’olio viene da una miscelazione di oli prodotti in diverse annate.
Al di là di qualsiasi informazione leggibile sull’etichetta è importante sapere che un olio extravergine di oliva povero di sostanze antiossidanti e non filtrato tenderà a rovinarsi in tempi molto più brevi rispetto a quelli indicati in etichetta, anche se ben conservato.