Die Olivenernte ist ein äußerst wichtiger und sensibler Vorgang, um ein hochwertiges extra natives Olivenöl zu erhalten.
Um ein gutes Öl zu produzieren, ist es unerlässlich, die geeignete Erntemethode zu wählen, den richtigen Zeitpunkt zu bestimmen – unter Berücksichtigung des Reifegrads, der Sorte und des saisonalen Verlaufs – und die Oliven in belüfteten Kisten maximal 24-48 Stunden nach der Ernte in die Ölmühle zu transportieren.

Die optimalen Methoden zur Olivenernte sind das „Brucatura“ (Abstreifen) und das „Scuotitura“ (Schütteln), die das Abtrennen direkt vom Baum vorsehen und die Schäden an der Baumkrone auf ein Minimum reduzieren:
– Die Brucatura ist das manuelle Ernten der Oliven direkt vom Baum, was die Unversehrtheit der Früchte am besten bewahrt. Früher wurde dies von Hand mit langen Leitern durchgeführt, heute arbeitet man vom Boden aus mit Druckluft- oder elektrischen Erntehelfern, die die Bäume „kämmen“ und eine erhebliche Zeit- und Kraftersparnis ermöglichen und gleichzeitig die Sicherheitsprobleme im Zusammenhang mit dem Einsatz von Leitern reduzieren. Die von den Zweigen gelösten Oliven fallen auf großflächige, am Boden ausgelegte Netze und werden dann eingesammelt und in die Kisten gelegt.

– Die Scuotitura ist die mechanische Ernte mittels Baumschüttlern. Es handelt sich um große Klammern, die von Traktoren angetrieben werden und durch Vibrationen die Oliven lösen, sodass sie auf Tücher oder in große, umgekehrte „Schirme“ fallen.
In der Vergangenheit – und in einigen Gegenden auch heute noch – wurde die Methode der natürlichen Fruchtfallernte angewandt, bei der man das Herabfallen der reifen Oliven abwartete, um sie dann vom Boden aufzusammeln. Dies ist jedoch eine Methode, die unbedingt vermieden werden sollte, da das aus diesen Oliven gewonnene Öl von geringer Qualität ist, schlecht haltbar und nicht zum Verzehr geeignet.

Der beste Zeitpunkt für die Olivenernte ist derjenige, der es ermöglicht, die maximale Ölausbeute bei den besten organoleptischen Eigenschaften zu erzielen. Dies fällt nicht mit dem fortgeschrittensten Reifestadium der Oliven zusammen, sondern mit der sogenannten „Veraison“-Phase, in der die Oliven allmählich ihre Farbe von Grün zu Rot-Schwarz wechseln. Natürlich variiert dieser Zeitraum je nach Sorte, Anbaugebiet und klimatischen Bedingungen, sodass es keinen genauen, reproduzierbaren Zeitpunkt gibt. In der Region Latium wird die Ernte jedoch in der Regel zwischen Mitte Oktober und Mitte Dezember durchgeführt.

Sobald die Oliven geerntet sind, sollten sie spätestens innerhalb von 24 Stunden zur Ölmühle gebracht und innerhalb von 48 Stunden verarbeitet werden, da sich sonst schädliche chemische Prozesse in Gang setzen, die zu einem Anstieg der Säure- und Oxidationswerte führen.
Diese Prozesse verlaufen besonders schnell, wenn die Oliven bereits in einem fortgeschrittenen Reifestadium sind, beschädigt oder von Schädlingen befallen sind.