La frittura è uno dei metodi di cottura più discussi in cucina, perché se da una parte soddisfa il palato con il gusto croccante, dall’altra genera molte questioni sugli effetti potenzialmente dannosi per la salute umana.
In realtà gli studi scientifici dimostrano che un moderato consumo di cibi fritti può essere addirittura utile nella dieta, perché stimola la funzione biliare, mantenendo la corretta funzionalità del fegato e tenendo attivo il metabolismo. Oltretutto, se svolta a regola d’arte, la frittura consente di mantenere integre le vitamine e altre sostanze nutritive contenute negli alimenti.
È di fondamentale importanza scegliere l’olio giusto per la cottura ed utilizzarlo nel modo migliore, sostituendolo più volte in caso di preparazioni abbondanti, come può succedere nella cucina di una pizzeria o di un ristorante.
Nella comparazione dei diversi oli vegetali è molto diffusa la convinzione che l’extravergine di oliva sia troppo “pesante” e saporito, quando invece risulta uno degli alimenti naturali più digeribili in natura e offre tante sfumature di profumi e sapori – dal fruttato leggero a quello medio e intenso – che possono valorizzare qualsiasi ricetta e tipo di cottura.
Spesso però, in ragione del prezzo più basso, vengono preferiti altri grassi vegetali come l’olio di semi di girasole e di mais. Fra tutti l’olio di palma viene scelto per via del punto di fumo più alto (intorno ai 230 gradi).

Ma cos’è il punto di fumo e perché bisogna evitarlo?
È la temperatura oltre la quale un grasso alimentare inizia a degradarsi, rilasciando sostanze volatili (aldeidi) tra cui alcune tossiche come l’acroleina dannosa per il fegato e l’acrilammide, cancerogena.
L’olio extravergine di oliva, rispetto agli altri grassi vegetali e animali, offre un vantaggio importante perché è molto stabile e raggiunge più lentamente il punto di fumo, proprio per la sua particolare ricchezza in acido oleico e in composti fenolici.
Certo, non avrebbe senso optare per un’etichetta pregiata ma basterebbe già una buona selezione di base, possibilmente della recente campagna di raccolta, per una frittura che oltre ad essere molto gustosa apporti qualche beneficio per la salute, dovuto proprio all’azione degli antiossidanti naturali.
Quindi via libera (ma non troppo!) a crocchette salate, verdure in pastella, alici panate, mozzarelline, olive ascolane e tante altre ricette comprese quelle dolci, dalle chiacchiere alle zeppole fino alle classiche ciambelle fritte.
Sempre però seguendo qualche accortezza, a partire dalla scelta del tegame che deve essere proporzionato alla grandezza degli alimenti che andranno completamente immersi nell’olio. È importante non aggiungere troppi pezzi insieme, altrimenti l’olio si abbasserà di temperatura e verrà assorbito. Infine, è meglio aggiungere il sale soltanto alla fine, quando il fritto è pronto per essere portato a tavola.