L’olio extravergine di oliva è un alimento vivo, ricco di nutrienti importanti che nel tempo si riducono a causa di naturali processi ossidativi che possono manifestarsi più rapidamente a causa di una conservazione non idonea.

A creare i problemi più grandi sono la luce, l’aria e l’ossigeno che alterano la qualità dell’olio.

Solitamente in azienda l’olio viene stoccato all’interno di grandi silos in acciaio inox, che vengono chiusi ermeticamente per escludere il contatto con l’ossigeno. L’ambiente di deposito viene mantenuto a una temperatura costante tra i 12 e i 18 gradi. 

L’acciaio è un ottimo materiale per la conservazione degli alimenti perché, oltre a essere molto resistente e di facile pulizia, non modifica gli odori e i sapori. Però ha un costo molto elevato.

Più diffusa, nella vendita al dettaglio, è la latta in banda stagnata. Una volta aperta per il consumo l’olio in essa contenuto va travasato in bottiglie di vetro scuro da riempire fino all’orlo, limitando così l’esposizione all’aria e alla luce. 

Un sistema più pratico di conservazione e utilizzo è la “bag in box”, costituita da un sacco in polietilene, materiale di alta qualità con ottime proprietà isolanti, che viene colmato senza incamerare aria e inserito all’interno di un cartone. La chiusura del rubinetto è sigillata e la sacca si svuota man mano che l’olio viene spillato.

Il vero protagonista del packaging però è il vetro, utilizzato per la produzione di damigiane e bottiglie di diversi formati e colori: promosse quelle in vetro scuro, meglio ancora se totalmente schermate da un’etichetta o da una vernice atossica, mentre andrebbero del tutto abbandonate le bottiglie e le oliere in vetro trasparente. Bocciate anche le bottiglie e le taniche in plastica, permeabili alla luce e al calore.

Gli orci in ceramica, esteticamente apprezzabili e di fattura artigianale, sono un’alternativa valida al vetro e resistono bene al calore. Alcune di queste, soprattutto quelle decorative, potrebbero però contenere sostanze tossiche nei materiali di produzione; è quindi importante assicurarsi che siano certificate per l’uso alimentare. Generalmente vengono sigillate con un tappo di sughero, materiale poroso che purtroppo facilita il passaggio dell’aria all’interno della bottiglia. 

Per la conservazione in casa vanno evitate le soffitte e le cantine dove si possono misurare sbalzi termici tra l’estate e l’inverno. Inoltre eventuali odori presenti di vario tipo come muffe, formaggi, vernici, smalti e detersivi chimici possono essere assorbiti dall’olio nel lungo periodo. Sarebbe preferibile scegliere un ambiente privo di odori particolari dove la temperatura si mantiene mediamente costante. 

Oppure si può valutare l’idea di acquistare l’olio in diversi momenti dell’anno, approfittando dell’occasione per visitare altre aziende del territorio, tornare in visita dal produttore di fiducia o scoprire nuove vetrine specializzate, sia fisiche che sui canali online.