L’olio extravergine di oliva, oltre a essere un ingrediente fondamentale della cucina, capace di valorizzare i profumi e i sapori dei piatti, viene riconosciuto come un alimento ricco di nutrienti dagli straordinari effetti salutistici.
Tra questi spiccano i polifenoli, potentissime molecole antiossidanti capaci di neutralizzare i radicali liberi e combattere le aggressioni dei batteri, proteggendo l’organismo dalle malattie legate all’invecchiamento, all’infiammazione cronica e alla degenerazione cellulare come l’aterosclerosi, il Parkinson, l’Alzheimer e alcune forme tumorali.
Hanno un ruolo fondamentale nel mantenimento dell’equilibrio della flora intestinale e nel benessere dell’apparato digerente.
La scienza ha dimostrato anche l’effetto “epigenetico” nel regolare positivamente l’espressione di specifici geni in risposta ai fattori ambientali.
I polifenoli sono un gruppo di oltre 500 composti naturalmente presenti nei vegetali, ma non tutti sono bioattivi – ovvero capaci di interagire con le cellule del nostro corpo ed esercitare un’azione benefica – come quelli contenuti nell’olio extravergine di oliva, la cui presenza ed efficacia dipende dalle condizioni agronomiche (varietà delle olive, esposizione ambientale, origini geografiche) e dalle scelte tecnologiche (periodo di raccolta delle olive, processo di estrazione e modalità di conservazione).
Generalmente i valori medi variano tra i 100 mg/kg e i 300 mg/kg, ma arrivano a toccare e superare anche i 1000 mg/kg.
Gli oli di oliva possono beneficiare di uno specifico claim salutistico sui polifenoli definito dall’EFSA (The European Food Safety Authority) e regolamentato a livello europeo (Reg.to UE n.432/2012): “I polifenoli dell’olio d’oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo”.
L’utilizzo di questo claim è consentito soltanto per un contenuto in polifenoli (idrossitirosolo e suoi derivati, quali l’oleuropeina e il tirosolo) almeno pari a 5 mg per 20 g di olio oliva, che sono la quantità giornaliera raccomandata per il consumo, pari a due cucchiai da minestra.
Chiaramente la loro presenza nell’olio extravergine di oliva viene misurata attraverso l’analisi chimica, ma già semplicemente con l’assaggio si possono individuare alcuni dei composti fenolici legati alle percezioni di amaro e piccante (l’oleuropeina per l’amaro e l’oleocantale per il piccante).
Durante un congresso mondiale di gastronomia molecolare in Sicilia nel 1999, il medico Gary Beauchamp associò il bruciore in gola provato durante la degustazione dell’olio alla stessa sensazione data dall’ibuprofene. Questa somiglianza organolettica spinse lo stesso Gary Beauchamp insieme al collega Paul Breslin, del Monell Chemical Senses Center di Philadelphia, ad indagare la composizione chimica per scoprire che derivava da un composto fenolico (chiamato poi “oleocantale”) ricco di proprietà antiinfiammatorie e antidolorifiche effettivamente assimilabili a quelle dell’ibuprofene.