La frangitura delle olive è una fase fondamentale nella produzione del olio extravergine di oliva (EVO), un momento chiave in cui le olive, accuratamente selezionate e lavate, iniziano la trasformazione nel prezioso olio che tutti conosciamo e apprezziamo.

Cos’è la Frangitura?

La frangitura è il processo meccanico attraverso il quale le olive vengono schiacciate per ottenere una pasta omogenea composta da polpa, noccioli e l’olio contenuto nelle cellule del frutto. Questo passaggio è cruciale perché la qualità e la resa del olio EVO dipendono direttamente da esso.

Tecniche di Frangitura: Tradizione e Innovazione

Tradizionalmente, la frangitura avveniva con macine di pietra, una tecnica antica che, seppur lenta, permetteva di ottenere un olio dal gusto delicato. Nei frantoi moderni, invece, si utilizzano frangitori a martelli o a dischi. Queste tecnologie moderne garantiscono una frangitura uniforme e un’estrazione più efficiente dell’olio, mantenendo l’equilibrio tra tradizione e innovazione.

La scelta della tecnica di frangitura può influenzare significativamente il profilo organolettico dell’olio. Ad esempio, i frangitori a martelli, operando a temperature più basse, consentono di preservare meglio gli aromi e i polifenoli, conferendo al olio EVO freschezza e intensità, caratteristiche molto apprezzate dai consumatori.

L’Importanza della Tempistica nella Frangitura

La tempistica è un elemento chiave nella frangitura delle olive. Le olive devono essere frante entro poche ore dalla raccolta per evitare fermentazioni indesiderate e ossidazioni, che potrebbero compromettere la qualità del olio. Per questo motivo, molti frantoi sono situati vicino agli uliveti, riducendo al minimo i tempi tra raccolta e frangitura.

La Pasta di Olive: La Base dell’Olio EVO

Durante la frangitura, le cellule delle olive si rompono, liberando l’olio e i composti aromatici. La pasta di olive che si ottiene è il risultato della combinazione di polpa, acqua vegetale e frammenti di noccioli. È da questa pasta che, nelle successive fasi di gramolatura ed estrazione, si separerà l’olio EVO vero e proprio.