Il filtraggio è una delle fasi finali, ma essenziali, nella produzione di olio extravergine di oliva (EVO). Sebbene spesso sottovalutato, questo processo è fondamentale per ottenere un olio EVO limpido, stabile nel tempo e dal sapore impeccabile. Attraverso il filtraggio, l’olio viene purificato da eventuali impurità residue, migliorando sia l’aspetto estetico che la qualità complessiva.

Perché Filtrare l’Olio EVO?

Durante la produzione dell’olio EVO, dopo la frangitura e la centrifuga, l’olio può contenere microresidui di acqua vegetale, polpa d’oliva e minuscole particelle solide. Se non rimosse, queste particelle possono causare fenomeni di fermentazione o ossidazione, compromettendo il sapore e la durata di conservazione dell’olio. Il filtraggio elimina queste impurità, garantendo che l’olio resti stabile nel tempo e mantenga intatte le sue proprietà organolettiche e nutrizionali. Inoltre, un olio filtrato è più limpido e brillante, caratteristiche che contribuiscono a una presentazione visivamente più attraente.

Tecniche di Filtraggio

Esistono diversi metodi di filtraggio dell’olio EVO, ognuno con le sue peculiarità:

• Filtraggio a Carta: Uno dei metodi più comuni, in cui l’olio passa attraverso fogli di carta speciale che trattengono le impurità. Questo processo è delicato e non altera le caratteristiche organolettiche dell’olio.
• Filtraggio a Terre: Utilizza sostanze naturali come la farina fossile o le argille, che assorbono le impurità. Questo metodo è particolarmente efficace nel rimuovere l’acqua residua.
• Filtraggio a Cotone: L’olio passa attraverso strati di cotone che agiscono come filtri naturali. Questo metodo è spesso utilizzato per oli di alta qualità, poiché è molto delicato e preserva al meglio le caratteristiche dell’olio.

Filtrare o Non Filtrare: Una Scelta di Qualità

Esiste un dibattito tra produttori e consumatori sull’opportunità di filtrare l’olio EVO. Alcuni preferiscono l’olio non filtrato, chiamato anche “olio nuovo” o “olio grezzo”, che conserva un sapore più rustico e una texture più densa. Tuttavia, l’olio non filtrato può essere meno stabile e più soggetto a difetti nel tempo.

D’altra parte, l’olio filtrato offre maggiore sicurezza dal punto di vista della conservazione e una maggiore uniformità nel sapore, riducendo al minimo il rischio di alterazioni nel tempo. Filtrare l’olio non significa perderne le qualità, ma piuttosto garantirne la purezza e la stabilità.

Vantaggi del Filtraggio

• Limpidezza: Il filtraggio rimuove le particelle sospese, rendendo l’olio più limpido e visivamente attraente.
• Stabilità: Un olio filtrato è meno soggetto a fermentazioni indesiderate e ossidazione, garantendo una maggiore durata di conservazione.
• Sapore Pulito: Il filtraggio assicura che il sapore dell’olio EVO rimanga fresco e privo di difetti, esaltando le note aromatiche naturali delle olive.