Nella produzione di olio extravergine di oliva (EVO), la fase della centrifuga rappresenta un momento chiave per ottenere un olio di altissima qualità. Dopo la frangitura, la pasta di olive ottenuta viene sottoposta alla centrifuga, un processo che sfrutta la forza centrifuga per separare i diversi componenti della pasta, basandosi sulla differenza di densità tra olio, acqua e solidi.

Come Funziona la Centrifuga?

Nelle moderne centrifughe, la pasta di olive viene immessa in un tamburo che ruota ad alta velocità. Grazie alla forza centrifuga, l’olio, che è meno denso, si separa dagli altri componenti e viene raccolto in appositi serbatoi. Questo metodo di estrazione è altamente efficiente e permette di ottenere un olio di qualità superiore, preservando al massimo le sue caratteristiche organolettiche.

Tecniche di Estrazione: La Scelta del Metodo Giusto

Esistono principalmente due tecniche di estrazione dell’olio: l’estrazione per pressione e l’estrazione per centrifuga (detta anche estrazione a freddo).

• Estrazione per Pressione: Questo metodo tradizionale utilizza presse per separare l’olio dalla pasta di olive. Sebbene sia un sistema storico, può esporre l’olio a ossidazione e contaminazione, influenzando negativamente la qualità finale.
• Estrazione per Centrifuga (a Freddo): Oggi, la maggior parte degli oli EVO di alta qualità viene estratta per centrifuga a freddo. Questo metodo, che non supera i 27°C, preserva meglio gli aromi, i polifenoli e le vitamine contenute nelle olive, risultando in un olio dal sapore fresco e dalle proprietà nutrizionali superiori.

L’Importanza della Temperatura nell’Estrazione

Durante l’estrazione dell’olio EVO, mantenere una bassa temperatura è cruciale per preservare la qualità. Temperature elevate possono alterare i composti aromatici e ridurre il contenuto di antiossidanti naturali come i polifenoli. L’estrazione a freddo, mantenendo la temperatura sotto i 27°C, assicura un prodotto finale che conserva tutte le proprietà benefiche dell’olio d’oliva.